改善酱鸭色泽技术的研究

• 作者: 孙昊舒 毕静 王洪涛 韩丽萍
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 酱鸭 色泽 风味 感官评价 色差
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 80-84,120
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5008字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2013.09.020

摘要

文章以杭州酱鸭为研究对象,通过对其发色工艺的改进以达到改善酱鸭色泽的效果.实验结果表明:在酱制过程中添加适量硝酸钠、烟酰胺及抗坏血酸能够达到良好的发色效果,正交分析确定3种添加剂的最佳使用量分别为硝酸钠0.048％、烟酰胺0.015％、抗坏血酸0.016％.该结果具有统计有效性(P＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毕静		23	71	4.0	7.0
2	韩丽萍		9	15	2.0	3.0
3	孙昊舒	浙江工业大学生物与环境工程学院	1	2	1.0	1.0
4	王洪涛		1	2	1.0	1.0