谷氨酰胺转氨酶对鹅肉肉糜凝胶特性的影响

• 作者: 冯锦聪 姚尧 李诚 邓雯瑾
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 鹅肉肉糜 谷氨酰胺转氨酶 硬度 弹性 内聚性 回复性
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 66-70
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以鹅肉肉糜为研究对象,用鹅肉肉糜凝胶的硬度、弹性、内聚性和回复性等质构特性作为指标,在单因素试验基础上,设计四因素三水平正交试验,研究了谷氨酰胺转氨酶的添加量、作用温度、作用时间和作用pH对鹅肉肉糜凝胶质构特性(硬度、弹性、内聚性和回复性)的影响.正交试验结果表明,TG对鹅肉肉糜凝胶的品质有显著的改善作用,最适当作用条件为:酶添加量2.00 U/g,作用温度50℃,作用时间2h,作用pH为8.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李诚	四川农业大学食品学院	156	905	14.0	22.0
2	姚尧	四川农业大学食品学院	3	3	1.0	1.0
3	邓雯瑾	四川农业大学食品学院	5	32	2.0	5.0
4	冯锦聪	四川农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0