青稞蛋糕加工配方的优化研究

• 作者: 党斌 刘新红 吴昆仑 杨希娟 迟德钊
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 青稞蛋糕 加工配方 优化
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 123-126
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以青稞面粉为原料,研究青稞蛋糕的配方及加工工艺.考察了加水量、蛋糕油、木糖醇、谷氨酰胺转氨酶的添加对青稞蛋糕品质的影响,优化了青稞蛋糕的配方,确定了青稞蛋糕加工工艺参数:青稞面粉添加量100％,水添加量20％,蛋糕油添加量2％,木糖醇添加量40％,谷氨酰胺转氨酶添加量0.04％,泡打粉添加量1.0％,鸡蛋添加量200％,盐添加量1.0％,食用油添加量25％.此工艺条件下,青稞蛋糕表面呈金黄色,色泽均匀;其外形规范,隆起正常;内部组织较均匀,口感绵软香甜,带有青稞特有的香味.