微生物对葡萄酒香气的影响综述

• 作者: 张春芝 江志国
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒香气 酵母菌 乳酸菌 霉菌
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 专论与综述
• 页码范围: 28-31
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.9
• 字数: 4724字
• 语种: 中文

摘要

香气是葡萄酒的重要感官质量指标之一,葡萄酒的酿造过程其本质是酵母菌、乳酸菌等微生物代谢活动的过程,使葡萄酒产品的香气表现得复杂和多样性.综述了酿酒酵母、非酿酒酵母、乳酸菌及霉菌在葡萄酒酿造过程中的作用,分析了酿酒微生物糖苷酶在酿酒过程中促进葡萄酒香气糖苷水解释放的研究进展.最后,就酿酒微生物应用于葡萄酒酿造,改善葡萄酒风味特征的研究重点和研究手段作了展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张春芝		6	41	2.0	6.0
2	江志国		3	28	2.0	3.0