酶法重组牛肉粒加工过程的风味变化

• 作者: 唐玲 张孝刚 朱秋劲 江霞 胡斌
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 菠萝蛋白酶 谷氨酰胺转氨酶(TG酶) 酶法改性 重组牛肉粒 游离氨基酸(FAA) 风味
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 136-141
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

用菠萝蛋白酶嫩化和TG酶交联的酶法改性技术,对酶法重组牛肉粒加工过程不同处理游离氨基酸(FAA)和挥发性风味物质的差异进行分析.结果表明:菠萝蛋白酶嫩化处理使原料肉中多数FAA含量有所增加,总量增加359.13 mg/100g,并产生较多苦味氨基酸.同时,风味成分烷烃类34.44％ 14种、醇类2.40％2种增至53.18％ 16种、8.36％3种,酯类、醛类、酮类含量和种类均减少.TG酶的加入在一定程度上能够减少FAA的损失,而炒制使FAA含量普遍降低.嫩化交联4B与不嫩化不交联1B相比,主体风味由酯类37.45％、烃类25.30％变为酮类68.78％、烃类13.98％、醛10.79％.干制重组牛肉粒(样1～样4)风味均以酯类为主,分别为46.57％,43.72％,44.2％和43.37％,且醇类和吡喃类也比较突出,传统肉干以醚类为主41.58％,其次为烃类,醛类比酶处理组突出.