高压处理对烧鸡品质的影响

• 作者: 刘勤华 潘润淑 马汉军
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 高压处理 烧鸡 品质
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 22-24
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

以烧鸡为原料,研究不同压力水平的高压处理对其品质的影响.pH,L*值和TBA值的试验结果表明高压处理可使烧鸡的这些指标增加:在200 MPa时,烧鸡的pH显著增加,而在低于或高于这个水平时,变化都趋于平缓;L*值的变化却一直趋于平缓;而TBA值在400 MPa时才表现出同pH相同的变化趋势.但感官评分的结果表明高压处理可在一定程度改善烧鸡的口感品质,但从整体评分表明高压处理对烧鸡感官品质的影响不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘润淑		58	430	11.0	18.0
2	马汉军		187	1123	16.0	27.0
3	刘勤华		30	178	8.0	12.0