酶氧化鸡脂制备鸡肉味香料前体物

• 作者: 张智海 朱凯 袁雪芬
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪氧合酶 鸡脂氧化 肉味香料
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 74-76
• 页数: 3页
• 分类号: TS22|TQ651
• 字数: 2390字
• 语种: 中文

摘要

采用大豆脂肪氧合酶催化氧化鸡脂,以过氧化值为评价指标,通过单因素及正交试验确定了鸡脂控制氧化的较优反应条件,探讨了时间、pH值、温度等因素对氧化反应的影响.结果表明,在反应温度10℃,反应时间5h,底物浓度225g/L,pH值为9,空气流速0.2m3/h时,氧化鸡脂的过氧化值最高,最高过氧化值为180mmol/kg脂肪.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱凯	南京林业大学化学工程学院	60	332	11.0	16.0
2	张智海	南京林业大学化学工程学院	2	0	0.0	0.0
3	袁雪芬	南京林业大学化学工程学院	2	0	0.0	0.0