非发酵剂乳酸菌的诱变选育及对干酪促熟的研究

• 作者: 李晓东 梁爱云 王永丽 王秋宇 肖光辉 郭晶
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 非发酵剂乳酸茵 诱变选育 干酪促熟
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 63-66
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

为了获得优良的非发酵剂乳酸菌用于加快干酪成熟,对植物乳杆菌ST-1采用超声波和硫酸二乙酯进行多次复合诱变,从14株突变株中选出一株高氨肽酶活力、高自溶度的突变株D-11,对该突变株进行部分生物学特性研究,最终应用到干酪中探讨其促熟能力.结果表明,突变株D-11氨肽酶活力和自溶度较出发菌株分别提高了61％和38％,生物学特性检测结果显示该突变株能够在干酪成熟环境中良好生长.添加突变株D-11的试验组干酪与对照组相比,pH 4.6可溶性氮浓度差异不显著,12％三氯乙酸可溶性氮浓度高于对照组.突变株D-11能够促进干酪中蛋白质的深水解,加快干酪成熟.