微胶囊化结构油脂的稳定性

• 作者: 刘宁 张微 李敏 李春
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 结构油脂 微胶囊 氧化稳定性 气相色谱法
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 72-75
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

油脂氧化是油脂工业中产品质量控制所面临的一个很重要的问题,主要对微胶囊化结构油脂的稳定性进行了研究,根据Schaal烘箱法预测结构油脂微胶囊的保质期能达到200 d以上,且经过85℃高温处理后,微胶囊样品的包埋率仍大于85％,证实了乳清蛋白/麦芽糊精复合壁材具有良好的抗热性能和抗氧化性能；通过7d的贮藏试验发现结构油脂在4℃和25℃条件下质量仅减少了5.16％和5.55％,变化幅度不大(p＞0.05),微胶囊化的结构油脂能有效地保持其成分不受外界环境的影响,阻止其与空气中的氧气、水等影响,产品耐贮藏,保质期长.