超高压和转谷氨酰胺酶对碎牛肉凝胶品质的影响

• 作者: 潘润淑 王正荣 董建国 赵永红 马汉军 马瑞芬
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 超高压 微生物转谷氨酰胺酶 碎牛肉 质构特性 保水性 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 171-175
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

碎牛肉分别经超高压处理(HPP)、微生物转谷氨酰胺酶处理(MTG)、超高压和微生物转谷氨酰胺酶结合处理(HPP+MTG),对其质构特性、保水性和凝胶强度进行分析研究.结果表明,牛肉凝胶在室温下经300 MPa力条件下处理15 min,其硬度、咀嚼性、保水性、凝胶强度略有下降；微生物转谷氨酰胺酶与超高压结合处理能够有效提高牛肉凝胶的硬度、咀嚼性和凝胶强度,其效果要优于单独的微生物转谷氨酰胺酶处理；但三种处理方式都导致了牛肉凝胶的弹性和保水性的下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘润淑	河南科技学院食品学院	58	430	11.0	18.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
3	王正荣	河南科技学院食品学院	20	40	5.0	6.0
4	董建国	河南科技学院食品学院	11	28	4.0	4.0
5	赵永红	河南科技学院食品学院	5	5	1.0	2.0
6	马瑞芬	河南科技学院食品学院	8	25	3.0	5.0