食品中多酚氧化酶的性质及抑制方法

• 作者: 冯寅洁 冯成玉 应铁进
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 食品褐变 多酚氧化酶 性质 酶活 抑制方法
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 174-178
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

多酚氧化酶(PPO)存在于许多种类的食品中,是引起食物褐变的主要因素,酶促褐变严重影响了食品的感官品质,使得食品的保质期缩短和商品价值显著降低,不少新鲜食品的销售市场因此受到限制.研究探讨了多酚氧化酶的基本性质、酶活测定方法、酶与各种酚类底物的亲和力、影响酶活的因素等内容,并且根据多酚氧化酶的特性,概述了多种抑制食品中多酚氧化酶活性的方法,这些酶活抑制技术对于减缓食品褐变、加强食品品质控制具有重要意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	应铁进	浙江大学食品科学与营养系	88	1408	23.0	33.0
2	冯寅洁		7	14	2.0	3.0