红曲米酒的澄清工艺研究

• 作者: 夏其乐 方堃 杨颖 陆胜民
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲米酒 澄清 稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 62-66
• 页数: 5页
• 分类号: TS262
• 字数: 4459字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.02.012

摘要

为了研究红曲米酒的澄清工艺,以明胶-单宁法、壳聚糖-黄原胶法以及微滤法(0.45 μm孔径滤膜)分别对红曲米酒进行澄清处理,并对澄清后的酒进行巴氏杀菌,分析3种方法对红曲米酒色泽、营养品质、感官评价值和澄清稳定性的影响,从而确定对感官和营养品质影响较小的澄清方法和工艺.结果表明,3种处理中微滤法能达到较好的澄清效果且对酒的品质影响小,感官评价值较高,澄清稳定性好;0.1 g/L壳聚糖结合0.3 g/L黄原胶也能起到较好的澄清效果,澄清后酒样的色泽也较为红亮;明胶+单宁法澄清效果不佳,感官评价值最低,澄清后酒体稳定性差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏其乐	浙江省农业科学院食品科学研究所	54	433	12.0	18.0
2	陆胜民	浙江省农业科学院食品科学研究所	77	593	14.0	19.0
3	杨颖	浙江省农业科学院食品科学研究所	32	260	11.0	14.0
4	方堃	浙江省农业科学院食品科学研究所	3	17	3.0	3.0