臭氧水-乙醇联合预处理结合MAP保鲜冷鲜猪肉研究

• 作者: 刘翔 李益恩 柏红梅 游敬刚 潘红梅 郭洪祥 陈功
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷鲜猪肉 气调保鲜 臭氧水-乙醇(75％)联合处理
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 5-11
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.4+4|TS251.5+1
• 字数: 6507字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2014.03-002

摘要

本文研究了臭氧水-乙醇（75%）联合预处理结合气调包装（MAP，80％ O2+20％ CO2）[1]用于冷鲜猪肉的保鲜效果。通过以未经过臭氧水-乙醇（75%）预处理的MAP做对照组，试验研究了臭氧水-乙醇（75%）联合预处理：浓度分别为5ppm，8ppm，12ppm，15ppm，20ppm的臭氧水进行关键工序冲洗，联合乙醇（75%）进行入库前表面喷洒的不同组合方式对冷鲜猪肉气调保鲜期的影响。结果表明：臭氧水-乙醇（75%）预处理能有效减少冷鲜猪肉原始的带菌数，减缓贮藏期间细菌增殖速率和TVB-N值的增加速度，以及减缓MAP冷鲜猪肉感官品质的下降。综合分析臭氧水-乙醇（75%）联合预处理对冷鲜猪肉贮藏期间感官品质、肌肉持水力、菌落总数、TVB-N 值的影响，确定以12ppm臭氧水-乙醇（75%）联合预处理这一组合效果最好，与同条件单一乙醇（75%）预处理对照组比较，贮藏货架期延长7-13d。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈功		52	395	11.0	18.0
2	游敬刚		25	64	5.0	7.0
3	柏红梅		20	49	3.0	6.0
4	潘红梅		18	21	3.0	4.0
5	李益恩		12	9	2.0	2.0