美拉德反应风味料制备中底物肽的酶解工艺研究

• 作者: 刘平 张晓鸣 黄湛
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 蛋白酶 酶解 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 20-26
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2+5|TQ920.6
• 字数: 5429字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2014.02-006

摘要

本研究以大豆分离蛋白为原料，筛选出合适的内切蛋白酶，并进一步组合Flavourzyme酶进行分步水解，考察蛋白酶的酶解条件对水解度（DH）、肽氮率和大豆肽美拉德反应产物（MRPs）的感官呈味特性的影响。结果表明，采用Alcalase酶与Flavourzyme酶双酶分步组合酶解，确定美拉德反应的最适呈味底物肽制备的条件为：2000U/g 底物Alcalase酶在60℃下水解时间3h，再加入80U/g底物Flavourzyme酶于50℃下继续作用4h，所制备的大豆肽DH和肽氮率分别达12.43%和55.58%，其MRPs具有较好的风味增强特性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄湛	西华大学生物工程学院	11	69	5.0	8.0
2	张晓鸣	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	14	115	7.0	10.0
3	刘平	西华大学生物工程学院	38	148	7.0	10.0