黑胡萝卜色素的稳定性研究

• 作者: 仇小艳 张昭 戴余军 李长春 王文丰 石会军
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 黑胡萝卜 色素 稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 102-106
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4284字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2014.01.028

摘要

以吸光度值为指标，研究了黑胡萝卜色素在不同条件下的稳定性。结果表明：黑胡萝卜色素在pH 值1～7的范围内，其颜色呈现出由鲜亮的紫红色逐渐到淡粉红色的变化，且在各pH 条件下能够保持其原有色泽的稳定性，但碱性条件下，其稳定性降低；黑胡萝卜色素具有一定的耐热性和耐光性，而高温和阳光直射会导致其稳定性降低；亚硫酸钠、过氧化氢会引起黑胡萝卜色素的降解；常用食品添加剂葡萄糖、蔗糖、山梨酸钾对黑胡萝卜色素的稳定性基本无影响，Vc 的影响则较大。该天然色素稳定性好，可以作为红色素在食品工业中推广利用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石会军		13	104	6.0	9.0
2	李长春		2	8	2.0	2.0
3	戴余军		2	8	2.0	2.0
4	王文丰		6	29	4.0	5.0
5	仇小艳		1	6	1.0	1.0
6	张昭		1	6	1.0	1.0