响应面法优化红曲酸奶的发酵工艺

• 作者: 倪莉 刘志彬 张雯 肖昌贵
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 超声辅助浸提法 响应面法 红曲酸奶 感官评定
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 产品开发
• 页码范围: 145-149
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 4491字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.035

摘要

利用超声辅助浸提法获得红曲米有效成分,用于酸奶的发酵,制备新型红曲酸奶.通过单因素试验筛选出红曲米添加量、菌种接种量、发酵时间为影响红曲酸奶感官品质的主要因素,并采用中心组合设计和响应面法优化参数.结果表明,最优发酵工艺为红曲米添加量4.8％,菌种接种量4.2％,发酵时间5.5h,在此条件下,发酵所得产品组织细腻,颜色均匀,酸甜适中,感官评分95.3分,与模型预测值基本相符.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘志彬	福州大学食品科学技术研究所	36	236	9.0	13.0
2	倪莉	福州大学食品科学技术研究所	100	923	15.0	26.0
3	张雯	福州大学食品科学技术研究所	55	404	11.0	17.0
4	肖昌贵	福州大学食品科学技术研究所	2	11	1.0	2.0