刺梨干酒与发酵原汁挥发性风味成分分析

• 作者: 姚敏 徐素云 李东 谭书明 韦广警
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 刺梨干酒 刺梨原汁 风味成分 气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 144-148
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 3717字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2014.08.033

摘要

采用顶空-固相微萃取法萃取刺梨原汁与刺梨干酒中的挥发性风味成分,经气相色谱-质谱联用法分离鉴定两者香气的种类、组分与含量,对比风味成分的变化.结果表明,刺梨原汁与刺梨干酒共鉴定出化合物64种,包括酯类26种,醇类14种,酸类4种,酚类4种,烯炔类6种,醛酮类4种,萜类2种,烷类4种;其中刺梨原汁含48种,是香气整体的95％,刺梨干酒32种,是香气整体的98.432％,16种化合物为两者共有.刺梨干酒发酵过程中醇类大量积累,种类增多,酯类相对减少,酸类在干酒中保留不多,酚类、烯炔类、醛酮类等表征刺梨果香风味的物质大量减少,各成分的变化与加工工艺密切相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李东		10	27	4.0	5.0
5	谭书明		3	18	3.0	3.0
6	徐素云		7	12	2.0	3.0
8	姚敏		5	7	2.0	2.0
10	韦广警	贵州大学酿酒与食品工程学院	2	9	2.0	2.0