麻辣口味纳豆的研究

• 作者: 付华峰 张永清 涂留艳 王丽娜
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 纳豆 工艺 麻辣口味
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 47-50
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

纳豆是大豆的发酵制品,具有很好的保健功能,但由于其氨味较重很难被中国人所接受.研究首先从纳豆的工艺入手,首先对原料的浸泡时间、蒸煮时间、菌种的接种量、发酵时间进行了优化,制成原味纳豆,然后向原味纳豆中添加适量的调味料,调制成麻辣口味的纳豆.研究表明浸泡时间22 h、121℃蒸熟40 min、接种15％种子发酵液、35℃发酵24 h,制作出的原味纳豆口感最佳,黏多糖和氨基态氮含量最高.将原味纳豆中添加1.0％食盐、2.0％辣椒、0.5％花椒茴香混合物(质量比为4∶6),制得口味极佳的麻辣口味纳豆.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	付华峰	许昌学院食品与生物工程学院	21	76	5.0	7.0
2	王丽娜	许昌学院食品与生物工程学院	26	69	5.0	6.0
3	张永清	许昌学院食品与生物工程学院	27	57	4.0	6.0
4	涂留艳	许昌学院食品与生物工程学院	2	10	1.0	2.0