不同活性短肽对酪朊酸钠乳化特性的影响及其配比优化

• 作者: 刘磊 唐小俊 张名位 张瑞芬 张雁 遆慧慧 邓媛元 马永轩 魏振承
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 活性短肽 酪朊酸钠 乳化特性 优化
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 33-39
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.4|TS275.4
• 字数: 5061字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.04.007

摘要

比较了水解乳清蛋白、大豆肽、海洋胶原蛋白肽、玉米肽和花生肽等不同活性短肽对酪朊酸钠的乳化活性和乳化稳定性影响,并优化了其蛋白体系乳化效果较好的复配比例.结果表明,水解乳清蛋白与酪朊酸钠的复配比例大于2∶8,大豆肽和海洋胶原蛋白肽分别与酪朊酸钠的复配比例大于1∶9时,以酪朊酸钠为主体的蛋白体系的乳化活性和乳化稳定性均显著降低(p＜0.05);玉米肽和花生肽与酪朊酸钠的复配比例为1∶9时,体系的乳化活性和乳化稳定性均显著降低(p＜0.05).进一步选用水解乳清蛋白、大豆肽和海洋胶原蛋白肽复合后与酪朊酸钠复配,采用混料设计试验,确定复配体系乳化效果较好的3种活性短肽的较佳配比为水解乳清蛋白50％、大豆肽40％、海洋胶原蛋白肽10％,3种复合活性短肽与酪朊酸钠的优化复配比例为3∶7.研究结果可为高蛋白饮料中活性短肽的选择提供理论依据.