燕麦片加工过程中营养品质及加工特性变化

• 作者: 佟立涛 刘丽娅 周素梅 周闲容 郭丽娜 钟葵 顾军强
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦片 加工过程 营养成分变化 蛋白质消化率 脂酶活性
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 杂粮研究
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3824字
• 语种: 中文

摘要

为探讨燕麦片加工过程的主要营养成分变化,本试验于商品化燕麦片不同生产环节在线取样,分析蒸煮、烘干和微波烘烤等工艺对燕麦中营养品质及加工特性的影响.结果表明:加工不会导致燕麦蛋白质、脂肪和β-葡聚糖含量发生显著变化,但蒸煮和烘干后总酚含量分别降低5.11％和11.57％(P＜0.05).加工过程中燕麦脂肪酸组成没有显著变化,糊化温度、最终黏度、崩解值和回生值显著降低;蒸煮能完全钝化脂酶活性,蒸煮和微波烘烤后燕麦蛋白质消化率显著提升6.78％和13.25％,微波烘烤导致燕麦β-葡聚糖主要组分分子质量降低6.92％.研究结果表明燕麦片加工过程中营养成分含量变化较小,但黏度特性指标降低及蛋白消化率提高,使其更有利于人体吸收与利用.