水牛乳辣味适度成熟干酪的研制

• 作者: 农皓如 唐艳 曾庆坤 李玲 林波 韦保耀
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 水牛乳 辣味干酪 适度成熟
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 72-74
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

通过对比不同成熟温度下,干酪成熟过程中硬度、弹性、微观结构、可溶性氮、感官评价等差异,研制一种水牛乳辣味适度成熟干酪,结果表明4℃下成熟90d,8℃下成熟75 d,12℃下成熟60 d,均可获得品质良好的产品,干酪质地均匀,具有较浓郁的酸辣味、柔和的发酵风味.