淀粉种类及性质对鲜湿面条品质的影响

• 作者: 张豫辉 陆启玉
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 淀粉 性质 鲜湿面条 品质
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 161-164
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

将不同种类的淀粉添加到面粉中,对混合粉制成的鲜湿面条进行色泽、蒸煮品质和熟面条质构的测定,分析淀粉的种类、特性及添加量对面条品质的影响.结果表明:马铃薯淀粉使混合粉的峰值黏度明显增高,玉米淀粉能够有效改善面条的色泽,其次是马铃薯淀粉.随着淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率减小,千物质损失率先减小后增加,添加5％～10％的马铃薯和木薯淀粉的面条蒸煮品质较好;小麦和马铃薯淀粉面条的硬度和咀嚼性较高,木薯淀粉面条的黏聚性好,马铃薯淀粉和木薯淀粉的拉伸距离较大.马铃薯淀粉直链淀粉含量低,糊化性能好,可以有效改善面条的品质,但添加量不应超过10％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆启玉	河南工业大学粮油食品学院	156	1168	19.0	26.0
2	张豫辉	河南工业大学粮油食品学院	2	19	1.0	2.0