马铃薯淀粉对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响

• 作者: 吕鸿鹄 夏秀芳 孔保华 费楠 黄莉
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 马铃薯淀粉 肌原纤维蛋白 功能特性
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 177-181
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

将马铃薯淀粉(1％,2％,3％和4％)添加到鲤鱼肌原纤维蛋白溶液中,并诱导形成凝胶,通过测定不同温度条件下肌原纤维蛋白的浊度、乳化性、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳、凝胶的硬度、弹性、白度值、保水性等指标,研究马铃薯对肌原纤维蛋白功能特性的影响.随着马铃薯淀粉添加量的增加浊度变化差异性显著(p＜0.05).在马铃薯淀粉添加量为2％时肌纤维蛋白的乳化活性达到最大值为25.66 m2/g,当马铃薯淀粉添加量为1％时,肌原纤维蛋白的乳化稳定性达到最大值90.67％,并与其它处理组有显著性差异(p＜0.05);不同添加量的马铃薯淀粉的蛋白溶液样品中的电泳条带有不同的变化,在马铃薯淀粉添加量为3％,4％时各条带颜色都有所减弱;肌原纤维蛋白溶液的凝胶硬度、弹性和保水性逐渐增加(p＜0.05),凝胶的白度值随着马铃薯淀粉添加量的增加逐渐降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
3	黄莉	东北农业大学食品学院	23	202	8.0	13.0
4	费楠	东北农业大学食品学院	9	48	4.0	6.0
5	吕鸿鹄	东北农业大学食品学院	2	0	0.0	0.0