响应面优化樱桃草莓果醋的生产工艺

• 作者: 裴爱田
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 樱桃 草莓 果醋 生产工艺
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 技术研发
• 页码范围: 90-95
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.47
• 字数: 3802字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.04.021

摘要

以樱桃和草莓为原料，对樱桃草莓果醋的生产工艺进行研究。确定樱桃汁和草莓汁最佳体积比为2∶1。通过正交试验确定果醋的酒精发酵最佳条件，即酵母接种量为0．08％，初始糖度为12％，发酵温度为30℃，此时酒精度达到7．2％；通过响应面分析法确定果醋的醋酸发酵最佳工艺，即醋酸菌接种量为3．8％，初始pH 为5．2，摇床转速为140．0 r／min，发酵温度为34．4℃，此条件下樱桃草莓果醋的酸度达到5．52 g／dL。由此酿造出来的樱桃草莓果醋醋味浓郁，而且带有樱桃和草莓的纯正香气。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	裴爱田		17	20	3.0	3.0