金属离子对黑胡萝卜色素稳定性的影响

• 作者: 何成标 徐延 徐晓婷 李思洋 阮逸峰
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 黑胡萝卜 金属离子 色素 稳定性
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 205-208
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以吸光度为指标,研究了不同金属离子对黑胡萝卜色素稳定性的影响.结果表明,无论是加了金属离子还是没有加金属离子的色素溶液组,随着放置时间延长,色素溶液都受到一定程度的破坏和降解,吸光度都呈现降低趋势(Fe2+除外),但最终趋于平缓.Na+、K+、Mg2+、Mn2+和Zn2+对黑胡萝卜色素稳定性影响较小,其中K+、Mg2+、Mn2+控制合适的浓度时有微弱辅色效果;Cu2+对黑胡萝卜色素短期内有一定的增色作用,随着Ca2+浓度的增加,色素的稳定性逐渐降低;Fe2+具有还原性,Al3+能与黑胡萝卜色素提取液形成沉淀,两者对黑胡萝卜色素稳定性产生不良影响,应尽量避免.