豆酱发酵中双菌种制曲条件对制曲效果的影响

• 作者: 李倩 汪建明
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 双菌 黑曲霉 米曲霉 制曲 孢子数
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 61-65
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 2826字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.09.014

摘要

采用响应面分析法优化豆酱双菌种制曲的工艺条件。在单因素实验的基础上，选择制曲时间、制曲温度、接种量、菌种配比（米曲霉∶黑曲霉）作为实验因素，进行 Box-Benhnken 中心组合实验设计，评估了4个因素对制曲效果的影响。结果表明：在制曲温度29℃、制曲时间72 h、接种量为2．1％、菌种配比为3．2∶1，最佳工艺条件下孢子数为3．75×108个／g。