呼吸滚揉技术对牛肉腌制效果的影响

• 作者: 张秀凤 申晓琳 皇甫幼宇 郝修振
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 呼吸滚揉 牛肉 色泽 发色率 渗透深度
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 173-176
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

研究以新鲜牛肉为对象,采用不同条件的呼吸式滚揉腌制技术,对比普通真空滚揉,通过对牛肉腌制过程中色泽、发色率及亚硝酸盐渗透深度等指标的测定,研究呼吸式滚揉对牛肉腌制效果的影响.结果表明,呼吸滚揉能明显改变牛肉的亮度值L*及红度值a*,提高最终发色率并加快腌制液成分的渗透速度,有效缩短腌割时间.在一定范围内,增大呼吸滚揉加压时的压力可提高腌制效果.