滚揉腌制液中添加Nisin对川香鸡柳的保鲜效果

• 作者: 宋晓 梁荣蓉 王秀江 罗欣
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 川香鸡柳 乳酸链球菌素(Nisin) 保鲜 菌落总数
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 7-11
• 分类号: TS251.55
• 字数: 4013字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.03.003

摘要

在川香鸡柳滚揉腌制液中添加不同含量的Nisin (0.1、0.2、0.3、0.4g/kg,按鸡小胸质量计),结合托盘包装技术对其进行保鲜研究.通过测定其在(4.0±0.5)℃条件下贮藏期间的菌落总数、水分活度、pH值、色差值、贮藏损失各项指标,分析Nisin对川香鸡柳的保鲜效果.结果表明:滚揉腌制液中添加Nisin能显著抑制川香鸡柳中菌落总数的增长(P<0.05),贮藏第8天时最明显,与对照组相比,处理组菌落总数可降低3.32 lg(CFU/g);Nisin可显著提高川香鸡柳贮藏后期色泽亮度和黄度;显著延缓第8天后pH值的升高(P<0.05);但对水分活度影响不显著.综合各因素,添加0.3g/kg Nisin保鲜效果最佳.在滚揉腌制液中添加Nisin对川香鸡柳具有良好的保鲜效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁荣蓉	山东农业大学食品科学与工程学院	45	149	7.0	11.0
2	罗欣	山东农业大学食品科学与工程学院	138	1874	23.0	39.0
3	王秀江	山东农业大学食品科学与工程学院	4	32	2.0	4.0
4	宋晓	山东农业大学食品科学与工程学院	1	3	1.0	1.0