羊肉半干发酵香肠在贮藏过程中游离脂肪酸变化研究

• 作者: 刘夏炜 王柏辉 罗玉龙 靳志敏 靳烨 马晓冰
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 发酵香肠 植物乳杆菌 游离脂肪酸 贮藏
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 138-142
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

通过以从内蒙古传统肉肠中分离得到的植物乳杆菌(X3-2B)为发酵剂来制作发酵香肠,对羊肉半干发酵香肠在贮藏过程中水分活度、水分含量、pH及游离脂肪酸的组成和含量变化进行研究.结果显示,在贮藏过程,植物乳杆菌标准菌组和植物乳杆菌(X3-2B)组的pH基本保持不变,大约在5.30.植物乳杆菌(X3-2B)组的Aw值和水分含量都低于植物乳杆菌标准菌.随着贮藏时间的增加,植物乳杆菌(X3-2B)组的饱和脂肪酸高于其他组;植物乳杆菌标准菌组的不饱和脂肪酸呈先增加后降低趋势,而植物乳杆菌(X3-2B)组呈增加趋势.在贮藏后期,植物乳杆菌(X3-2B)组的不饱和脂肪酸高于植物乳杆菌标准菌组.研究表明,在羊肉半干发酵香肠贮藏过程中,发酵剂对脂肪酸的成分和含量有一定的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	靳烨	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	204	1177	18.0	27.0
2	靳志敏	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	34	178	9.0	12.0
3	马晓冰	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	10	58	5.0	7.0
4	罗玉龙	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	24	101	5.0	9.0
5	王柏辉	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	21	79	5.0	8.0
6	刘夏炜	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	15	69	4.0	8.0