可常温保藏脱脂型排骨海带即食软罐头加工工艺的研究

• 作者: 刘新 刘昌衡 史亚萍 张绵松 袁文鹏
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 排骨 海带 脱脂 杀菌 质构
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 32-37
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

研究了一种可常温保藏的脱脂型排骨海带即食软罐头的加工工艺.以排骨脂肪含量为指标,通过单因素试验,研究排骨脱脂工艺,结果表明,排骨经160℃大豆油油炸3 min,沸水中煮制30 min后,脂肪含量下降44.7％,达到脱脂目的.以感官评定为指标,通过正交试验,研究排骨煮制过程中,分别添加质量分数为2％生姜、3％大葱、0.3％花椒、0.2％八角、0.3％桂皮、0.2％香叶、3％豆豉可以使产品感官品质最好.以产品安全性与质构特性为指标,研究产品杀菌工艺,结果表明,杀菌温度121℃、杀菌时间30 min、杀菌F=11 min的杀菌条件可以保证产品安全性并最大限度保留产品的质构特性.