油炸温度对鱼香羊肉丝水分分布与品质相关性的研究

• 作者: 于海龙 刘骞 孔保华 王雪 赵钜阳 韩建春
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 鱼香羊肉丝 低场核磁共振(LF-NMR) 油炸温度 水分分布 品质
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 193-198
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

鱼香羊肉丝是川系著名代表菜肴,利用低温油炸工艺可以模拟鱼香羊肉丝的传统烹饪技术.主要探讨了不同油炸温度(120 ℃,130 ℃,140 ℃和150℃)对鱼香羊肉丝水分分布与品质之间的关系,分别测定了羊肉丝的出品率、水分含量、剪切力、T2弛豫时间、颜色和感官质量,并分析探讨了它们之间的相关性.结果表明,随着油炸温度的升高,羊肉丝的出品率、水分含量、L*-值、b*-值显著降低(p＜0.05);剪切力和a*-值显著增加(p＜0.05);而且油炸温度为130℃条件下获得的感官评价得分最高(p＜0.05).与此同时,通过低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,随着油炸温度的升高会使主要峰T21和T22向慢的驰豫方向移动,同时峰面积A21和A22显著降低(p＜0.05).结合相关性分析可以得出T21的变化与羊肉丝水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系.表明不同油炸温度对羊肉丝品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的.