花生烘烤条件优化及主要风味物质研究

• 作者: 李淑荣 王丽 王强 罗红霞
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 烘烤花生 感官评价 质谱分析
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 24-27
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

将花生在160℃烘烤40 min;170℃烘烤20 min;170℃烘烤30 min;180℃烘烤20 min,采用感官评价和质谱分析各烘烤条件下的烘烤效果.结果表明,烘烤花生的最优条件是170℃烘烤30 min,在该条件下鉴别出吡嗪类、呋喃类、吡咯类、烃类、酸、醇、醛、酮、酯、内酯,含氧、含硫化合物和杂环化合物等112种挥发性化合物.