浑浊型生啤酒超高压风味保鲜工艺研究

• 作者: 孟飞龙 徐金凤 潘见 谢慧明
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 超高压 浑浊型生啤酒 癸酸乙酯 双乙酰 风味保鲜
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 118-122
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为保证浑浊型生啤酒的生鲜风味、良好口感,以癸酸乙酯、双乙酰的含量为风味考察指标,采用正交试验优化出最佳浑浊型生啤酒超高压处理条件.结果表明:当压力300 MPa、保压时间15 min、温度25 c℃时,超高压浑浊型生啤酒的风味最佳.在此条件下,其癸酸乙酯含量为0.817 mg/L,接近未处理生啤酒的0.79 mg/L,显著低于经巴氏杀菌处理的3.76 mg/L;双乙酰含量为0.084 mg/L,较接近未处理生啤酒的0.079 mg/L,显著低于经巴氏杀菌处理的0.127 mg/L.说明,超高压处理可在满足浑浊型生啤酒杀菌效果的同时保留其生鲜风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘见	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	140	1664	21.0	34.0
2	谢慧明	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	78	1034	17.0	29.0
3	孟飞龙	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	4	5	2.0	2.0
4	徐金凤	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	7	8	2.0	2.0