异抗坏血酸钠对鲜切莲藕营养成分的影响

• 作者: 张永清
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 鲜切莲藕 异抗坏血酸钠 褐变度 失重率 营养成分
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 9-12
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以鲜切莲藕为原料,用0.08％和0.07％异抗坏血酸钠溶液进行护色处理,在4℃条件下贮藏(0,2,4,8和16 d),以蒸馏水为空白,通过测定褐变度、失重率、维生素C(VC)、可溶性蛋白质和游离氨基酸,研究了异抗坏血酸钠处理对鲜切莲藕营养成分的影响.结果显示,随贮藏时间的延长,鲜切莲藕褐变度、失重率和可溶性蛋白质含量增加,VC含量和游离氨基酸含量降低.方差分析表明,异抗坏血酸钠处理后鲜藕莲藕褐变度明显降低(p＜0.01),但0.08％和0.07％浓度之间无明显不同(p＞0.05).贮藏时间不同,鲜切莲藕褐变度极显著不同(p＜0.01).贮藏时间8d时,0.08％浓度异抗坏血酸钠对于鲜切莲藕失重率、VC以及可溶性蛋白质含量控制效果优于0.07％浓度.因此,从褐变度、失重率和营养物质角度综合考虑,鲜切莲藕用0.08％异抗坏血酸钠处理后,在4℃条件下可以冷藏8 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张永清	许昌学院食品与生物工程学院	27	57	4.0	6.0