山黧豆蛋白质的提取及营养价值研究

• 作者: 刘曼 曹学丽 李培根 李小波 李雪帆 牛晓峰 王钊
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 山黧豆 蛋白质 提取 氨基酸分析 营养价值
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 46-52
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.9|TS201.2|TS207.3
• 字数: 4665字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2016.06.009

摘要

优化碱溶酸沉提取山黧豆蛋白的方法,得到山黧豆粗蛋白,并分析其氨基酸组成,同时对山黧豆蛋白质进行了综合的营养价值评价。结果显示,山黧豆蛋白质的较佳提取条件为：提取温度40℃,pH值10,提取时间1 h,料液比1：20 g/mL。此条件下,山黧豆蛋白质的提取率最高,蛋白质质量分数高达26.1%。山黧豆蛋白的等电点为pH值5；山黧豆蛋白质中含有18种蛋白质氨基酸,其中谷氨酸质量分数最高为17.4%,其次是天冬氨酸10.0%。其必需氨基酸占总氨基酸的比值EAA/TAA为42%(>40%)、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值EAA/NEAA为72.41%(>60%),即均大于FAO/WHO提出的参考蛋白量。山黧豆蛋白中的氨基酸评分、化学评分、氨基酸比值系数以及必需氨基酸比率,除蛋氨酸+胱氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸外,其他均高于WHO/FAO标准；蛋氨酸+胱氨酸、色氨酸分别为第一和第二限制性氨基酸。山黧豆蛋白质的必需氨基酸指数EAAI值为1.16,根据蛋白质的评价标准：EAAI值大于0.9为优质蛋白源,说明山黧豆蛋白质属于优质蛋白。