低温贮藏条件下低盐虾酱的品质变化

• 作者: 付长雪 张先 李明姬 李范洙 魏环宇
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 低温贮藏 低盐虾酱 品质变化
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 41-44
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.55
• 字数: 3685字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.08.009

摘要

从理化和微生物指标两方面，研究了4℃贮藏条件下，9％，12％，15％三组不同梯度的食盐添加量对虾酱品质特性的影响。结果表明：4℃贮藏过程中，虾酱氨基酸态氮、总酸、挥发性盐基氮含量以及菌落总数都随着发酵时间的延长呈上升趋势。9％食盐添加量的虾酱在发酵45天时氨基酸态氮含量为2．6 g／100 g，总酸含量为0．13％，挥发性盐基氮含量为116．87 mg／100 g，菌落总数为1．4×104 cfu／g；12％食盐添加量的虾酱在发酵60天时这4个指标分别为2．5 g／100 g，0．09％，99．94 mg／100 g 和3．9×104 cfu／g；15％食盐添加量的虾酱在发酵75天时指标分别为2．3 g／100 g，0．10％，157．87 mg／100 g和3．1×104 cfu／g；发酵过程中未检测到致病菌。与传统常温发酵相比，低温发酵能保持低盐虾酱的品质特征，并且可以确定4℃条件下，9％，12％，15％比较适宜的发酵时间分别为45，60，75天。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张先	延边大学农学院	41	184	9.0	11.0
2	李范洙	延边大学农学院	44	180	8.0	10.0
3	付长雪	延边大学农学院	5	14	2.0	3.0
4	魏环宇	延边大学农学院	4	6	2.0	2.0