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低温贮藏条件下低盐虾酱的品质变化
低温贮藏条件下低盐虾酱的品质变化
作者:
付长雪
张先
李明姬
李范洙
魏环宇
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
低温贮藏
低盐虾酱
品质变化
摘要:
从理化和微生物指标两方面,研究了4℃贮藏条件下,9%,12%,15%三组不同梯度的食盐添加量对虾酱品质特性的影响。结果表明:4℃贮藏过程中,虾酱氨基酸态氮、总酸、挥发性盐基氮含量以及菌落总数都随着发酵时间的延长呈上升趋势。9%食盐添加量的虾酱在发酵45天时氨基酸态氮含量为2.6 g/100 g,总酸含量为0.13%,挥发性盐基氮含量为116.87 mg/100 g,菌落总数为1.4×104 cfu/g;12%食盐添加量的虾酱在发酵60天时这4个指标分别为2.5 g/100 g,0.09%,99.94 mg/100 g 和3.9×104 cfu/g;15%食盐添加量的虾酱在发酵75天时指标分别为2.3 g/100 g,0.10%,157.87 mg/100 g和3.1×104 cfu/g;发酵过程中未检测到致病菌。与传统常温发酵相比,低温发酵能保持低盐虾酱的品质特征,并且可以确定4℃条件下,9%,12%,15%比较适宜的发酵时间分别为45,60,75天。
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文献信息
篇名
低温贮藏条件下低盐虾酱的品质变化
来源期刊
中国调味品
学科
工学
关键词
低温贮藏
低盐虾酱
品质变化
年,卷(期)
2016,(8)
所属期刊栏目
基础研究
研究方向
页码范围
41-44
页数
4页
分类号
TS254.55
字数
3685字
语种
中文
DOI
10.3969/j.issn.1000-9973.2016.08.009
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
张先
延边大学农学院
41
184
9.0
11.0
2
李范洙
延边大学农学院
44
180
8.0
10.0
3
付长雪
延边大学农学院
5
14
2.0
3.0
4
魏环宇
延边大学农学院
4
6
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2.0
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低盐虾酱
品质变化
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
中国调味品
主办单位:
全国调味品科技情报中心站
出版周期:
月刊
ISSN:
1000-9973
CN:
23-1299/TS
开本:
大16开
出版地:
哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号
邮发代号:
14-13
创刊时间:
1976
语种:
chi
出版文献量(篇)
7005
总下载数(次)
9
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