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摘要:
从理化和微生物指标两方面,研究了4℃贮藏条件下,9%,12%,15%三组不同梯度的食盐添加量对虾酱品质特性的影响。结果表明:4℃贮藏过程中,虾酱氨基酸态氮、总酸、挥发性盐基氮含量以及菌落总数都随着发酵时间的延长呈上升趋势。9%食盐添加量的虾酱在发酵45天时氨基酸态氮含量为2.6 g/100 g,总酸含量为0.13%,挥发性盐基氮含量为116.87 mg/100 g,菌落总数为1.4×104 cfu/g;12%食盐添加量的虾酱在发酵60天时这4个指标分别为2.5 g/100 g,0.09%,99.94 mg/100 g 和3.9×104 cfu/g;15%食盐添加量的虾酱在发酵75天时指标分别为2.3 g/100 g,0.10%,157.87 mg/100 g和3.1×104 cfu/g;发酵过程中未检测到致病菌。与传统常温发酵相比,低温发酵能保持低盐虾酱的品质特征,并且可以确定4℃条件下,9%,12%,15%比较适宜的发酵时间分别为45,60,75天。
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关键词云
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文献信息
篇名 低温贮藏条件下低盐虾酱的品质变化
来源期刊 中国调味品 学科 工学
关键词 低温贮藏 低盐虾酱 品质变化
年,卷(期) 2016,(8) 所属期刊栏目 基础研究
研究方向 页码范围 41-44
页数 4页 分类号 TS254.55
字数 3685字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.08.009
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 张先 延边大学农学院 41 184 9.0 11.0
2 李范洙 延边大学农学院 44 180 8.0 10.0
3 付长雪 延边大学农学院 5 14 2.0 3.0
4 魏环宇 延边大学农学院 4 6 2.0 2.0
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研究主题发展历程
节点文献
低温贮藏
低盐虾酱
品质变化
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
中国调味品
月刊
1000-9973
23-1299/TS
大16开
哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号
14-13
1976
chi
出版文献量(篇)
7005
总下载数(次)
9
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