多菌种制曲在酱油发酵中的研究进展

• 作者: 冯霞 刘义 张蓓蓓 朱英 王宪斌 王柱
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 医学
• 关键词: 多菌种制曲 米曲霉 黑曲霉 红曲霉
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 60-64
• 页数: 5页
• 分类号: R155.5
• 字数: 5467字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2016.03-014

摘要

介绍了用于酱油制曲的菌种及多菌种制曲在酱油发酵中的应用.多菌种制曲能有效改变大曲中酶的比例、提高酶活,提升原料利用率.并且多菌种制曲能够提高酱油中总氮、氨基酸态氮和风味物质的含量,丰富酱油味型,改善酱油色泽,提升酱油品质.