发酵条件对红枣羊乳酸奶品质影响及工艺优化研究

• 作者: 刘蒙佳 吴丹鑫 周强
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 发酵条件 红枣羊乳酸奶 品质 工艺
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 23-27
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以脱脂羊乳粉和红枣为原料制备酸奶,通过对红枣羊乳酸奶感官状态评定及酸度、持水力、乳酸菌数目等理化指标的测定,探讨发酵条件对红枣羊乳酸奶品质的影响,通过正交试验获得羊乳酸奶的最优发酵工艺配方.结果表明,当发酵温度42℃,发酵时间6h,菌种添加量质量分数0.4％,红枣添加量质量分数6％,蔗糖添加量质量分数8％时,可生产出组织状态均匀细腻,香气浓郁纯正,无明显膻味的酸奶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周强	福建师范大学闽南科技学院	64	246	8.0	11.0
2	刘蒙佳	福建师范大学闽南科技学院	47	174	7.0	10.0
3	吴丹鑫	福建师范大学闽南科技学院	1	0	0.0	0.0