γ-谷氨酰肽呈味特性、鉴定及制备方法研究进展

• 作者: 姚玉静 崔春 黄俊伟
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 呈味肽 厚味 γ-谷氨酰肽 研究进展
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 146-152
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 6321字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.03.036

摘要

γ-谷氨酰肽是指含有γ-谷氨酰残基的一类肽，其在自然界中广泛分布，在动物、植物、微生物中都能发现它们的存在。与其他肽类相比，γ-谷氨酰肽具有水溶性好，在血液中稳定性高，只会被某些器官分解利用等优点，此外，许多γ-谷氨酰肽具有降血压、提高记忆力、抗疲劳、抗抑郁、抑制肿瘤生长等生理功效。研究发现γ-谷氨酰基化后的某些氨基酸具有良好的呈味特性，其接受度明显增加。由于γ-谷氨酰肽能够激活人体钙敏感受体，从而引起厚味，故其厚味呈味特性也日益引起人们的关注。通过对γ-谷氨酰肽的呈味特性、检测鉴定方法、制备方法以及在食品领域中的运用前景进行了综述，旨在为提高食物的品质和风味，促进呈味肽和新型调味品的研究开发提供参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚玉静		42	279	10.0	15.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	黄俊伟	华南理工大学轻工与食品学院	6	39	4.0	6.0