块菌梨醋加工工艺研究

• 作者: 卫春会 王艳丽 祝云飞 邓杰 钟姝霞 黄治国
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 梨醋 发酵 正交 块菌 调配
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 技术研发
• 页码范围: 122-124,127
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.47
• 字数: 2927字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.03.029

摘要

以梨为原料,采用发酵方法制取梨醋,分析发酵过程中糖度、酒精度、酸度的变化规律,结果表明：酵母发酵过程中随时间的增加,梨汁的糖度下降,酒精度上升；醋酸发酵过程中随时间增加,酒精度逐渐减少,酸度不断增加。调配采用正交试验,结果表明：最佳的调配配方为梨醋20 mL、块菌提取液20 mL、蔗糖4 g、柠檬酸0.06 g,调配出的复合饮料色泽亮丽,具有块菌特殊香气。