曲霉型豆豉多菌种制曲工艺优化的研究

• 作者: 潘平平 邓开野 邱琳
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 豆豉 米曲霉 米根霉 中性蛋白酶酶活 响应面
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 26-31
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4018字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.03.006

摘要

为了得到多菌种混合发酵制备豆豉曲的最优工艺，在单因素试验的基础上，通过 Box-Behnken 响应面法建立二次回归方程模型，探讨各因素对中性蛋白酶酶活的影响。结果表明：最佳工艺参数为制曲温度30℃、相对湿度86.5%、制曲时间5.2天，米曲霉 A-ZK1、米曲霉 A-ZK2、米根霉 R-ZK1按照1∶1∶1(质量比)的配比进行接种制曲，接种量5%，此条件下中性蛋白酶酶活达到426.23 U/g。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓开野	仲恺农业工程学院轻工食品学院	71	401	11.0	14.0
2	潘平平	仲恺农业工程学院轻工食品学院	3	5	1.0	2.0
3	邱琳	仲恺农业工程学院轻工食品学院	2	5	1.0	2.0