气调包装和壳聚糖处理对菠萝蜜最少加工冷藏品质的影响

• 作者: 何艾 刘宁彰 窦志浩 谢辉 金美娜 陈求欢
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 菠萝蜜 最少加工 气调包装 壳聚糖
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 103-107
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

主要分析气调包装和壳聚糖处理对菠萝蜜冷藏(7℃)过程中VC含量、游离氨基酸含量、电导率和感官品质变化的影响.结果表明:在气调包装中氧气比例占3％～6％之间菠萝蜜的VC含量损失最少,5％o2+15％ CO2+80％N、2有利于维持菠萝蜜的VC含量、游离氨基酸含量和电导率.4％O2+14％ CO2+82％ N2和5％ O2+15％ CO2+80％ N2有利于保持菠萝蜜的新鲜口感;0.75％的壳聚糖处理对菠萝蜜的VC有良好的保护作用;0.75％和1.00％壳聚糖处理能抑制游离氨基酸含量和电导率的上升,1.00％的壳聚糖处理降低了菠萝蜜的感官品质.