番茄醋酸饮料发酵工艺及抗氧化能力变化

• 作者: 赵美佳
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 酒精发酵 醋酸发酵 番茄醋 活性物质 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2016,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 131-136
• 页数: 6页
• 字数: 3724字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2016.20.031

摘要

通过正交法确定番茄醋酸饮料酒精发酵的最佳工艺，即糖度16°Bé、酵母菌接种量0.6%、温度30℃；正交法确定醋酸发酵的最佳发酵工艺，即温度30℃、醋酸菌接种量12%、时间4 d。并测定了番茄醋发酵前后活性物质和抗氧化能力变化，发现发酵后活性物质多酚、黄酮、抗坏血酸的质量分数下降，总类胡萝卜素的质量分数上升；铁还原能力、DPPH·清除率、羟自由基清除率下降，超氧阴离子自由基清除率上升。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵美佳	锦州医科大学医疗学院	3	18	1.0	3.0