益生乳酸菌的生理特性研究及其在发酵果蔬饮料中的应用

• 作者: 杭锋 陈卫
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 复合果蔬汁 发酵果蔬饮料 乳酸菌 生理特性 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 33-41
• 页数: 9页
• 分类号: TS275.5|Q939.9
• 字数: 7210字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.04.005

摘要

作为世界上最大的水果蔬菜生产国家之一,中国的水果蔬菜资源非常丰富,但其鲜销状况却不容乐观.此外,随着生活水平的提高和健康意识的增强,人们逐渐接受益生乳酸菌发酵技术开发的新型发酵果蔬饮料,这主导了果蔬饮料发展的方向.研究评价了不同种属乳酸菌的耐酸性和耐胆盐能力,得到5株能较好适应人体胃肠环境的菌株,并应用于复合果蔬汁的快速发酵.通过感官评定,确定了混合果蔬汁的优化比例.通过正交设计试验,优化发酵条件并进行单菌发酵和混合菌种发酵.实验结果表明,5株乳酸菌发酵产物的pH值均有大幅下降,酸度增加;发酵果蔬汁储藏第1周出现酸的转化;混合菌株发酵产品的酸度几乎是单一菌株发酵产品的2倍,酸的转化发生在冷藏第2周.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈卫	江南大学食品学院	321	2250	22.0	31.0