马铃薯泥对戚风蛋糕品质特性的影响

• 作者: 康鹏玲 张仲柏 张盛贵 杨素 汪月 牛黎莉
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯泥 戚风蛋糕 美拉德反应 质构 老化
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 39-44
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4259字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2017.03-008

摘要

以马铃薯泥替代戚风蛋糕中的部分小麦面粉(替代率为10-60%),研究其对面糊比重、微观结构以及对蛋糕比容、色泽、质构和老化特性的影响.结果表明:随着马铃薯泥从10%增加到60%,面糊的比重和空气泡直径逐渐增大;蛋糕的比容、L*值、a*值、硬度、咀嚼性和胶着性总体呈减小趋势,而b*值、弹性、黏聚性和回复性总体呈增加趋势;用10%以上的马铃薯泥替代小麦面粉制作蛋糕可以促进体系中美拉德反应的发生,从而可以改善蛋糕的色泽;用30%以上的马铃薯泥替代小麦面粉制作蛋糕可以有效延缓蛋糕的老化,从而延长蛋糕的货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张盛贵	甘肃农业大学食品科学与工程学院	91	433	11.0	15.0
2	张仲柏	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	4	1.0	2.0
3	汪月	甘肃农业大学食品科学与工程学院	27	41	4.0	5.0
4	牛黎莉	甘肃农业大学食品科学与工程学院	47	309	10.0	15.0
5	杨素	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	7	2.0	2.0
6	康鹏玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	7	2.0	2.0