世界6大蒸馏酒香气成分研究概况与前景展望

• 作者: 侯敏 孙啸涛 孙宝国 孙金沅 李贺贺 郑福平 马雅杰 黄明泉
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蒸馏酒 挥发性成分 香气成分 进展
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 本刊特稿
• 页码范围: 1-12
• 页数: 12页
• 分类号: TS262
• 字数: 8562字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.02.001

摘要

主要回顾了近年来国内外对世界6大蒸馏酒中香气成分分析及其对香气贡献的研究现状和进展.6大蒸馏酒所含的挥发性物质各具特色,特征香气成分也各不相同.如己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、2-甲基-1-丙醇等在多数中国白酒中有香气贡献;乙酸异戊酯、苯乙醇、乙酸2-苯乙酯、异丁酸乙酯等在多数国外蒸馏酒中有香气贡献.对蒸馏酒中香气贡献的研究主要采用气相色谱-嗅闻仪结合香味提取物稀释分析、香气活性值、香气重组实验和缺失实验等,确定特征香气成分.