香菇调味料酶解工艺研究

• 作者: 崔文甲 弓志青 徐志祥 沈文凤 王文亮 王月明 石贤权
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇 蛋白酶 水解 α-氨基态氮
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 78-82
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3750字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.03.012

摘要

为提高香菇酶解液的酶解效率和感官品质,研究了3种酶复合酶解香菇的较佳工艺.首先通过正交试验优化了纤维素酶的酶解条件,纤维素酶的较佳酶解条件为温度40℃、时间1 h、加酶的质量分数0.5%.然后以感官评分和α-氨基态氮含量为指标筛选出菠萝蛋白酶和风味蛋白酶2种蛋白酶,最后通过响应面试验优化了复合酶的较佳酶解条件.结果表明,3种酶同时酶解香菇液为较佳酶解方式,复合酶的较佳酶解条件为温度58.6℃、时间2.02 h、质量浓度15.24 mL/g(即超纯水体积与香菇粉质量的比例).在此条件下得到的α-氨基态氮的密度为0.0901 g/100 mL,感官评分为7.4,属于喜欢范畴.