牛骨酶解物制备特色调味料的研究

• 作者: 方端 蔡朝霞 马美湖
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牛骨酶解液 美拉德反应 香骨汁 香骨酱
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 18-27
• 页数: 10页
• 分类号: TS251.9
• 字数: 6095字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.04.008

摘要

本实验研究了以牛骨酶解液为反应基液,添加氨基酸、还原糖,经美拉德反应制备生成牛骨香汁,并进一步添加香辛料制备生成香骨酱的工艺务件,利用感官评定及美拉德反应产物进行分析,结果表明:在酶解液中添加0.2%的半胱氨酸与2%的木糖,在120℃下美拉德反应4 0min形成香骨汁效果最佳,并将其浓缩4倍后风味更佳.在浓缩香骨汁中添加2%的食盐,4%的淀粉,各0.1%的干辣椒,白胡椒、黑胡椒、干生姜、花椒,各0.05%八角、孜然、咖喱粉,形成香骨酱风味最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马美湖	华中农业大学食品科技学院	240	1715	20.0	27.0
2	蔡朝霞	华中农业大学食品科技学院	46	364	12.0	16.0
3	方端	华中农业大学食品科技学院	5	12	2.0	3.0