紫薯奶黄包工艺优化及品质研究

• 作者: 刘树萍
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯 奶黄包 加工工艺 品质
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 67-70,74
• 页数: 5页
• 分类号: TS215
• 字数: 3310字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2017.06-013

摘要

本文以紫薯、面粉为主要原料,通过正交实验研究了紫薯奶黄包的制作工艺.结果表明,馅料的最佳配比为:鸡蛋为38g,澄粉为19g,白糖为27g,牛奶为27g;面皮的最佳制作配比为:酵母为2g,紫薯为25g,白糖为6g,水温为25℃.蒸制的最佳工艺为:醒发时间为15min,醒发温度为35℃,蒸制时间为18min,蒸制温度为113℃.此外,以感官评价、质构及挥发性气味为指标,研究了紫薯奶黄包、白面奶黄包和市售奶黄包的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘树萍	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	47	91	5.0	6.0