高湿挤压纤维状大豆蛋白仿真烤鸡工艺研究

• 作者: 孙莹 江连洲 魏冬旭
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高湿挤压 仿真烤鸡 中心旋转组合设计 配方
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 244-248
• 分类号: TS215
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.03.038

摘要

以高温挤压纤维化大豆蛋白仿真鸡肉为原料,添加一定量香辛料,通过卤制、腌制和烘烤等工序开发仿真熟鸡肉产品.结果表明:通过感官评价和正交实验及中心组合实验确定最佳配方如下:咖喱粉3％,白糖1％,食盐3％.烘烤温度为120℃,烘烤时间为15 min.在整个二次加工过程中,蛋白质损失率2.60％,产品的损失率10.2％,氨基酸含量明显高于鸡肉.该研究结果为大豆深加工提供一条新的途径和方法,为其他仿真肉的开发提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	魏冬旭	黑龙江出入境检验检疫局技术中心	18	138	7.0	11.0
3	孙莹	哈尔滨商业大学旅游与烹饪学院	34	62	4.0	7.0